Tarte chocolat chataignes
Après ma masterclass chez Aurélien Cohen, je devais absolument faire une tarte pour tester ca technique de fonçage !
Equipment
- Kit tarte Graphique Silikomart
Ingredients
- Pâte sucrée :
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d’amande
- 70 g de sucre glace
- 120 g de beurre
- 60 g d’œufs entiers
- Garniture au chocolat :
- 200 g de chocolat noir pâtissier
- 20 cL de crème
- 50 g de sucre
- 1 œuf
- Ganache montée à la châtaigne :
- 15 cL de crème entière
- 20 cL de crème entière froide
- 150 g de chocolat blanc pâtissier
- 200 g de crème de marron
- 1 feuille de gélatine
Instructions
- Commencez par la préparation de la ganache montée, à faire 2 jours avant :
- Hydratez votre feuille de gélatine dans de l’eau froide (environ 10 minutes). Dans une casserole, faites chauffez les 15cL de crème. Une fois à ébullition, ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Versez la crème en une fois que le chocolat blanc et mélangez bien jusqu’à que le chocolat soit bien fondu. Ajoutez ensuite le reste de la crème froide et la crème de marrons en mélangeant bien (possible également au mixeur plongeant). Filmez-la au contact et placez-la au frigo minimum une nuit.
- La veille, montez votre ganache en chantilly pour qu’elle soit bien ferme plus répartissez la dans le moule du kit. Filmez-la et placez là au congélateur une nuit minimum.
- Le Jour J :
- Pour la pâte à tarte :
- Mélangez tous les ingrédients sauf les œufs jusqu’à que vous obtenez un mélange sablé, comme pour faire un crumble mais sans morceaux de beurre. Si vous utilisez le robot, utilisez la feuille pour mélanger. Ça peut durer bien 5 min. Ajoutez ensuite les œufs et mélangez en minimum pour ne pas réactiver trop de gluten.
- Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3mm. Placez-la au congélateur sur une plaque pendant 30 minutes. Une fois bien refroidis, découpez des bandes de pâtes pour le pourtour du cercle et un cercle à la taille de votre moule. Foncez la tarte dans votre moule légèrement beurré. Voila la technique de Aurélien Cohen que j’utilise : https://www.aureliencohen.fr/2020/04/25/tutoriel-foncage-pate/
- Une fois foncée, replacez-la au congélateur 30 min.
- Faites-la cuire à 180 degrés pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez l’appareil pour la garniture au chocolat.
- Faites chauffez la crème à la casserole jusqu’à ébullition, puis versez la en une fois sur le chocolat. Mélangez bien jusqu’à que le chocolat soit bien lisse et fondu. Ajoutez le sucre et l’œuf.
- Au bout de 10 min de cuisson de tarte, décerclez votre tarte et versez-y la préparation au chocolat. Replacez la tarte au four pour 20 minutes de cuisson.
- Laissez la bien refroidir et placez votre ganache par-dessus quand le tout est bien froid.