Voilà ma création pour la Saint Valentin. Un joli dessert gourmand en forme de rose !
Ingrédients pour 6 roses :
Sablé breton :
- 60g de jaunes d’œufs
- 100g de sucre
- 120g de beurre
- 180g de farine
- 9g de levure chimique
Insert aux framboises (à faire la veille) :
- 350g de framboises
- 100g de sucre en poudre
- 8g de pectine
Ganache montée vanille (à faire la veille) :
- 80g de crème liquide froide 30%
- 50g de chocolat blanc de couverture (Ivoire par exemple)
- 2g de gélatine (ou 1 feuille)
- 220g de crème liquide froide 30%
- ½ gousse de vanille
- colorant rouge
Matériel :
- Cercle 6-7 cm de diamètre
- Moules à insert en demi-sphère 4cm de diamètre
- Douille pétale Wilton 125
Commencez la veille par la ganache montée : hydratez votre feuille de gélatine dans de l’eau froide (environ 10 minutes).
Dans une casserole, faites chauffez les 90g de crème avec les grains de vanille et la gousse grattée. Une fois à ébullition, laissez infuser quelques minutes. Après cela, réchauffez la crème jusqu’à ébullition, ôtez la vanille et ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Versez la crème en une fois que le chocolat blanc et mélangez bien jusqu’à que le chocolat soit bien fondu.
Ajoutez ensuite le reste de la crème froide et une pointe de colorant rouge en mélangeant bien (possible également au mixeur plongeant). Filmez-la au contact et placez-la au frigo minimum une nuit.
Pour les inserts aux framboises : Faites chauffer vos framboises jusqu’à obtenir une purée. A côté, préparez un bol avec le sucre et la pectine. Mélangez bien puis ajoutez le aux framboises dans la casserole. Portez le tout à ébullition tout en mélangeant pendant 1 min. Versez la préparation dans des moules à insert en forme de demi-sphère de 4 cm de diamètre environ et placez-le au congélateur 1 nuit minimum.
Pour les sablés bretons, vous pouvez les faire le jour J ou la veille. Pour cela, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour blanchir le mélange. Ajoutez ensuite la farine et la levure. Finissez avec le beurre tempéré et fouettez juste assez pour obtenir une pâte homogène. Placez à la cuillère de la pate directement dans vos cercles (environ 6-7 cm de diamètre) posés sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Etalez là. Il faut 6-8 mm d’épaisseur environ. Ce n’est pas la peine de beurrer vos cercles, les sablés sont assez gras et se démouleront sans soucis.
Faites le cuire dans un four chaud à 170 degrés pendant 10 minutes. Puis décerclez vos sablées et ré-enfournez pour 10 minutes.
Montage le Jour J :
Dans un bol bien froid, montez votre ganache au fouet (au robot si vous pouvez). Il faut qu’elle se raffermisse suffisamment pour pouvoir être pochée mais pas trop, sinon elle risque de grainée. Placez la dans une poche à douille avec une douille à pétale. Plus précisément j’ai utilisé la douille pétale Wilton 125.
Placez un sable breton en base, puis ajoutez la demi-sphère de framboise. Venez ensuite pochez votre rose par-dessus. Commencez par le centre et continuez tout au autour petit à petit.