Une nouvelle recette d’entremet composé :
- d’un biscuit cookie
- une ganache montée à la vanille
- du caramel beurre salé
- flocage au chocolat blanc
Que de gourmandises à partager !
Ingrédient pour un entremet de 16-18 cm de diamètre :
Ganache montée vanille :
- 20 cL de crème liquide 30 % ( qu’on va chauffer )
- 20 cL de crème liquide 30 % ( froide )
- 100 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
Caramel beurre salé :
- 100 g de sucre
- 20 cL de crème liquide
- 40 g de beurre
- Une bonne pincée de fleur de sel
Biscuit cookie :
- 2 oeufs entiers
- 2 blancs d’oeufs
- 100 g de beurre
- 80 g de sucre cassonade
- 180 g de farine
- 50 g d’huile d’olive
- Une quinzaine d noisette concassées
- 80 g de pépites de chocolat ( ou du chocolat à couper soi même )
Flocage :
- 250 g de chocolat patissier
- 250 g de beurre de cacao
- Du chocolat en poudre non sucré
- Un pistolet à peinture ( réservé au chocolat )
OU
- Une bombe de flocage toute prête
Préparation :
Ganache montée vanille :
Faites hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Coupez la gousse de vanille en deux, grattez la et incorporez la à 20 cL de crème dans une casserole. Chauffez la doucement puis laissez infuser le tout une vingtaine de minutes hors du feu. Pendant ce temps, faites fondre votre chocolat blanc au bain marie. Une fois bien infusée, enlevez les bâtons de vanille et réchauffez la crème. Versez la en 3 fois sur votre chocolat blanc préalablement fondu et mélangez bien. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et la crème froide.
Filmez au contact et placez la préparation au frais pour 4h minimum.
Caramel beurre salé :
Faites fondre et caraméliser le sucre dans une casserole, à feu moyen. Une fois bien coloré, ajoutez le beurre tout en mélangeant. Puis intégrez crème et la fleur de sel, à votre convenance. Versez le tout dans un bocal et placez le au frais.
Biscuit cookie :
Préchauffez votre four à 160 degrés.
Fouettez les oeufs entiers et le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse et mousse. Ajoutez y le beurre fondu puis la farine et l’huile. Mélangez bien. Il faut que votre pâte soit bien lisse, sinon passez la au robot coupe. Dans un autre bol, montez le blancs d’oeufs en neige avec une cuillère à soupe de sucre. Ajoutez les d’éclatement à votre préparation à l’aide d’une maryse.
Il ne reste plus qu’à incorporez les chocolat et les noisettes concassées.
Versez le biscuit dans un cercle légèrement plus petit que celui de votre entremet ( ou alors vous le découperez à la bonne taille après ) et faites le cuire 30 minutes environ. Il doit être légèrement doré. Décerclez le et laissez le refroidir.
Passons au montage :
Montez votre ganache à l’aide du fouet de votre robot. Vous devez obtenir une texture comme un ruban. Versez la ganache dans le fond de votre moule et lissez bien les cotés.
Recouvrez votre biscuit d’une couche gourmande de caramel et déposez le dans votre entremet ( la face de caramel dans la ganache ). Lissez bien le tout, filmez le et placez le une nuit au congélateur minimum.
Pour le flocage :
Faites fondre le chocolat blanc et la beurre de cacao au bain marie. Ajoutez du chocolat en poudre pour avoir une couleur type biscuit qui peut rappeler le cookie. Le ménage doit avoir une température entre 45 et 50 degrés.
Démoulez votre entremet et floquer le à l’aide de votre pistolet à peinture.
Vous pouvez le décorer avec des noisettes concassées et du chocolat fondu.
Laissez le décongeler 6 h au frais.
Bonne dégustation !