Voila la bûche que j’ai servi à Noël ! Une bûche composée d’une mousse aux marrons, un insert à la poire, un croustillant pralin chocolat et un biscuit fondant aux marrons !
Ingrédients :
Biscuit aux marrons :
- 500 g de crème de marron
- 50 g de farine
- 80 g de beurre
- 3 œufs
Insert à la poire :
- 400 g de purée de poires
- 2 feuille de gélatine
- 1 demi jus de citron
Croustillant au chocolat praliné :
- 70 g de crêpes dentelles
- 60 g de chocolat noir pâtissier
- 60 g de pralinoise ( chocolat pralin )
Mousse aux marrons :
- 300 g de crème de marron
- 200 g de crème liquide fleurette
- 2,5 feuilles de gélatine
Glaçage miroir au chocolat :
- 12,5 cl d’eau
- 12 cL de crème liquide entière
- 200 de g sucre
- 70 g de cacao en poudre non sucré
- 8 feuilles de gélatine
Je vous présente cette recette comme il faudrait la faire en chronologie. L’idéal est de commencer 2 jours avant la dégustation.
J-2 :
Insert à la poire :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer vos cubes de poires dans une casserole et mixez les en purée. Ajoutez le jus de citron et la gélatine bien essorée. Mélangez bien et verser le tout dans un moule qui sera votre insert. Assez bien refroidir et placez le au congélateur.
J-1 :
Biscuit aux marrons :
Préchauffez votre four à 180 degrés. Dans un bol, mélangez le beurre fondu, la crème de marron, la farine et les jaunes d’œufs. Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs en neige. Incorporez délicatement les blancs d’œufs au reste de votre préparation. Versez la préparation sur une plaque dans un rectangle à pâtisserie réglable. Je le fais un peu plus grand que la taille de ma gouttière à bûche. Il faut avoir 2-3 cm d’épaisseur de biscuit. Enfournez à 180 degrés pendant 30 minutes. Laissez le bien refroidir et coupez le à la taille souhaité.
Croustillant : ( facultatif )
Faites fondre les deux chocolats dans un bol au micro ondes ou au bain marie. Emiettez ls crêpes dentelles dedans et mélangez bien. Versez cette préparation entre deux feuilles de papier et étiez le tout finement. Si votre croustillant est trop épais, il serra très difficile de couper votre bouche d’avant vos invités ! Laissez bien refroidir et découpez un rectangle de la taille de votre biscuit.
Mousse aux marrons :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Montez vote crème liquide en chantilly bien ferme. Chauffez 2 cuillères à soupe d’eau dans un bol et incorporez y la gélatine essorée. Versez ce mélange dans la crème de marron. Ajoutez y délicatement la chantilly pour obtenir une mousse.
Passez au montage de la bûche :
Chemisez votre gouttière à l’aide d’un papier sulfurisé. Versez lune bonne partie de votre mousse aux marrons et chemisez bien les bords à l’aide d’une maryse. Puis décongelez et insérez immédiatement l’insert à la poire. Recouvrez de mousse. Finissez avec le croustillant puis votre biscuit. Fermez bien le tout avec votre papier sulfurisé et congelez la pour une nuit minimum.
Jour J !
Je vous conseille de la glacer 7-8h avant la dégustation. Elle sera bien décongeler et agréable à manger.
Préparez le glaçage : vous pouvez le faire d’avance ou la veille, il suffira de le réchauffer à la bonne température. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le cacao et la crème. Mélangez bien. Hors du feu, incorporez la gélatine et remuez bien. Vous pouvez passer le tout dans un tamis pour éviter les grumeaux. Laissez bien refroidir.
Pour bien glacer votre bûche, placez la congelée sur une grille et versez le glaçage à 37 degrés sur votre entremet. Attention, il va vite figer. Il faut être rapide. Vous pouvez ensuite la décorer.
Réservez la au frigo en attendant la dégustation !