Je vous présente ma bûche de Noël 2020 aux fruits exotiques ! A préparer un ou deux jours à l’avance. Pas besoin d’attendre Noël prochain pour s’y essayer !
Ingrédients :
Insert passion :
- 10 fruits de la passion
- 1 feuille de gélatine
Dacquoise aux amandes :
- 3 blancs d’œufs
- 70 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
- 90 g de poudre d’amande
Mousse mangue :
- 1 mangue
- 250g de crème fleurette fraiche
- 1 jus de citron
- 50 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Mangue fraiche caramélisée : ( facultatif )
- 1 mangue
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre
Glaçage miroir :
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 75 g d’eau
- 100g de crème 30 %
- 150 g chocolat blanc
- 3 feuilles de gélatine
- Colorant en poudre ( orange pour ma part )
Outils :
- une gouttière a bûche
- Une gouttière pour l’insert ( les petits moules à pâte en croute par exemple )
- Un thermomètre
- Un blender
Cette recette est à commencer 2 jours à l’avance pour laisser le temps de la congélation des différents appareils.
J – 2 : Insert à la passion
Coupez vos fruits de la passion en 2 et récupérez le jus et la pulpe en les passant dans un tamis ou une passoire. Frottez bien, à l’aide d’une cuillère, pour qu’il ne reste plus que les pépins.
Dans un grand bol d’eau, laissez trempez la gélatine.
Chauffez dans une casserole votre jus de passion ( jusqu’à ébullition ) et hors du feu, ajoutez la gélatine. Coulez la préparation dans votre moule à insert, couvrez la à l’aide d’un film au contact et congelez la minimum 12h.
J-1 : Dacquoise – Mousse – Mangue caramélisée
Pour la dacquoise :
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Commencez par monter vos blancs en neige. Dès qu’ils moussent, ajoutez votre sucre semoule puis montez les bien serrés.
Ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace à l’aide d’une maryse.
Etalez la préparation dans un cadre à pâtisserie un petit peu plus grand que votre gouttière.
Cuire pendant 10-12 minutes à 180 degrés.
Laissez la refroidir et découpez la à la taille de votre gouttière.
Pour la mangue :
Découpez la mangue en cube. Faites les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre et du sucre. Faites les légèrement dorés sans en faire de la compote. Réservez les à part et laissez les refroidir.
Pour la mousse à la mangue :
Dans un grand bol d’eau, laissez trempez la gélatine.
Coupez votre mangue en cube et mixez la pour en obtenir une purée. Ajoutez votre jus de citron. Faites chauffez votre purée dans une casserole avec le sucre jusqu’à ébullition. Ajoutez les feuilles de gélatines essorées et mélangez bien. Laissez tiédir le temps de préparer la suite.
Montez votre crème en chantilly et ajoutez délicatement en 3 fois votre purée de mangue tiédie, voir refroidie.
Montage de la buche :
Dans votre gouttière, je vous conseille de filmer à l’aide d’un film alimentaire, ça facilitera le démoulage.
Dans le fond, versez la moitié de votre mousse. Vous pouvez remontez sur les bords à l’aide d’une spatule. Puis ajoutez votre insert et recouvrez le de mousse.
Tapissez le tout de morceaux de mangue caramélisés et finissez par la dacquoise.
Jour J : le glaçage ; vous pouvez le faire dans la journée quand ça vous arrange, prévoyez une petit place dans votre frigo !
Dans un grand bol d’eau, laissez trempez la gélatine.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le glucose et le sucre et portez à ébullition à 103 degrés.
Dans un autre bol préparez les pastilles de chocolat blanc et la crème. Versez votre sirop dessus et mélangez bien. Ajoutez votre colorant à votre convenance. Pensez bien que le glaçage une fois refroidi sera légèrement plus clair. Laissez refroidir votre glaçage à 30 degrés.
Démoulez votre bûche et placez la sur une grille ( je met du papier élu sous la grille pour récupérer le glaçage plus facilement ) Ca y est il faut se lancer, versez votre glaçage sur vote bûche et laissez couler l’excédent. Vous pouvez repassez une deuxième couche si besoin.
Placez votre bûche sur un plat et conservez la au frigo. Sortez la 30 min – 1h avant la dégustation pour bien sentir tous les arômes des fruits !
Bonne dégustation !