Voilà une nouvelle bûche si vous cherchez de l’inspiration pour les fêtes ! Elle est composée d’une mousse à la vanille et d’une génoise roulée à la mûre en insert. La préparation est à commencer la veille !
Ingrédients :
Pour la génoise :
- 4 oeufs
- 80 g de sucre
- 100 g de farine tamisée
Garniture :
- 1 pot de confiture à la mûre ( ou autres fruits rouges selon vos goûts )
Bavaroise à la vanille :
- 3 jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre
- 20 cL de crème fleurette
- 20 cL de lait
- 4 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
Glaçage blanc :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 75g d’eau
- 100 g de crème liquide 30%
- 150 g de chocolat blanc pâtissier
- 4 feuilles de gélatine
Pour cette recette, il faudra au minimum commencer la veille. Une fois montée, il faut que la buche soit congelé 12h minimum. Vous pouvez la préparer bien en avance sans souci, elle peut rester une semaine au congélateur.
Commencez par la génoise : Préchauffez votre four à 180 degrés. Cassez les oeufs entiers dans la cuve de votre robot et rajoutez y le sucre. Fouettez une dizaine de minutes, pour que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajoutez ensuite la farine tamisée et mélangez à la main à l’aide d’une maryse. Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et répartissez la bien. Faites la cuite 15-20 minutes au four. Elle doit être légèrement dorée. Une fois cuite et encore chaude, placez un torchon propre sur la génoise et retrouver la. Enlevez délicatement le papier cuisson. Roulez votre buche dans le torchon à vide et laissez la refroidir.
Passons à la bavaroise : cette préparation se fait en deux étapes. Il va falloir préparer une crème anglaise, qui sera ensuite montée avec une crème chantilly.
Dans un bol d’eau, faites ramollir vos feuilles de gélatine. Dans une casserole, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajoutez ensuite le lait et la gousse de vanille coupée en 2 et vidée. Faites chauffer à feu moyen en mélangeant. Une fois que le mélange commence à s’épaissir, sortez la gousse de vanille, essorez les feuilles de gélatine et incorporez les dans votre casserole. Laissez la sur le feu encore une bonne minute tout en fouettant. Versez la préparation dans un récipient filmez au contact et laissez la refroidir.
Pendant ce temps, la génoise devrait être à bonne température. Déroulez la délicatement et étalez de la confiture de mûre sur toute la surface ( 3 mm d’épaisseur environ ). Roulez la dans la longueur et réservez la.
Une fois que votre crème anglaise a bien refroidi et commence à figer, vous pouvez préparez votre chantilly. Fouettez les 20 cL de crème liquide dans un bol à batteur bien froid de préférence, pour obtenir une crème chantilly. Remuez votre crème à la vanille pour la rendre homogène et mélangez la délicatement à la chantilly sans casser la mousse.
Sortez votre gouttière ou autre moule à buche, chemisez la d’un film étirable de cuisine. Versez environ la moitié de la mousse à la vanille. Puis placez votre génoise roulée ( attention à bien vérifier sa longueur avant ), poussez la un petit peu et recouvrez de mousse à la vanille. Fermez bien avec du film et placez la au congélateur pour 12 h minimum.
Le jour de J, commencez par préparez votre glaçage. Mettez votre gélatine à tremper dans l’eau froide. Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103 degrés. Dans un verre doseur, versez la crème liquide et le chocolat en morceaux. Versez le sirop par dessus ( et éventuellement le colorant en poudre de votre choix ). Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ne le remontez pas trop pour éviter d‘avoir des bulles d’air. Ajoutez y la gélatine essorée et remixez un coup. Pour glacer votre buche, il faut que le glaçage soit entre 30 et 35 degrés. Si vous le préparez d’avance, il faudra légèrement le réchauffez au micro ondes, ce n’est pas un souci.
Une fois à bonne température, sortez votre entremet du congélateur, défilez le et placez le sur une grille avec un récipient en dessous ( pour récupérer l’excédent de glaçage ). Versez le glaçage généreusement sur la buche. Déposez la sur votre plat de service et réservez la au frigo. La buche doit décongeler 5-6 h au minimum.
Bravo d’être arrivé au bout de la recette et bonne dégustation !