Un subtil accord entre le citron et la noisette que j’adore !
Pate sucrée :
- 250g de farine
- 110g de beurre
- 80g de sucre glace
- 30g de poudre d’amande
- 1 œuf
- Une pincée de sel
Frangipane à la noisette :
- 60g de beurre mou
- 60g de poudre de noisettes
- 60g de sucre
- 1 œuf
Crémeux au citron :
- 2 zestes de citron jaune
- 4 jus de citron
- 4 œufs
- 150 g de sucre
- 200 g de beurre
- 1 feuille de gélatine
Chantilly mascarpone :
- 250 g de mascarpone
- 500 g de crème fleurette
- 4 cuillères à soupe de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Pour la pâte à tarte :
Mélangez tous les ingrédients sauf l’œuf jusqu’à que vous obtenez un mélange sablé, comme pour faire un crumble mais sans morceaux de beurre. Si vous utilisez le robot, utilisez la feuille pour mélanger. Ça peut durer bien 5 min. Ajoutez ensuite les œufs et mélangez en minimum pour ne pas réactiver trop de gluten.
Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3mm. Placez-la au congélateur sur une plaque pendant 30 minutes. Une fois bien refroidis, découpez des bandes de pâtes pour le pourtour du cercle et un cercle à la taille de votre moule. Foncez la tarte dans votre moule légèrement beurré. Voilà la technique de Aurélien Cohen quej’utilise : https://www.aureliencohen.fr/2020/04/25/tutoriel-foncage-pate/
Une fois foncée, replacez-la au congélateur 30 min.
Faites-la cuire à 180 degrés pendant 12 minutes.
Frangipane noisette :
Pendant ce temps, préparez-la crème de noisettes : mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Une fois votre tarte précuite, décerclez-la et répartissez la frangipane sur le fond de la tarte. Réenfournez pour 15 minutes.
Laissez-la refroidir sur une grille.
Crémeux au citron :
Dans une casserole, mélangez les œufs, le jus de citron, le zeste et le sucre. Chauffez la casserole, à feu moyen, tout en fouettant la préparation. Le mélange doit s’épaissir mais ne doit pas bouillir. Une fois bien pris, vous pouvez, hors du feu, rajouter la gélatine bien essorée. Laissez le tout refroidir un petit peu. En dernier, ajoutez vos cubes de beurres et mélangez bien pour avoir un résultat homogène. Garnissez votre tarte, lissez la bien et placez-la au frigo pour 2h minimum.
Chantilly au mascarpone :
Bien avant, veillez à bien mettre au froid votre bol de robot et les crèmes.
Versez dans un bol refroidi le mascarpone, la crème et la vanille. Commencez à fouetter le tout à petite vitesse et augmentez la vitesse au fur et à mesure. Quand le mélange commence à mousser, ajouter le sucre glace. Continuez à fouetter jusqu’à l’obtention d’un bec sur votre fouet. Elle doit bien se tenir. Versez votre chantilly dans un poche à douille (douille cannelée pour ma part). Pochez-la sur votre tarte et saupoudrez de noisettes concassées.
Votre dessert est prêt, vous pouvez le conserver au frais avant de le dévorer !