Voilà ma dernière pâtisserie … un fraisier ! Il a eu un succès fou, alors je vous partage ma recette.
Ingrédients pour un fraisier 8 pers :
Pour la génoise :
- 4 œufs
- 100g de sucre
- 100g de farine
Sirop d’imbibage :
- 30g de jus de citron
- 25g de sucre
- 4g d’eau
Crème diplomate :
- 40cL de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 65 g de sucre
- 30g de maïzena
- 30g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 3 feuilles de gélatine
- 150g de crème liquide 30%
- 100g de mascarpone
Compotée de fraises :
- 150g de fraises fraiches ou en purée
- Le jus d’un demi-citron
- 15 g de sucre
- 4g de pectine NH
Intérieur et déco :
- 500g de fraises
Crème pâtissière :
Placez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide 10 min environ. Dans une casserole, faites bouillir le lait, les grains de vanille et la gousse grattée. Une fois le lait chaud, couper le feu et laisser la vanille infuser 15 minutes.
Pendant ce temps, dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Il faut que votre mélange blanchisse. Remettez ensuite le lait à chauffer à nouveau. Hors du feu, fouette le a lait au mélange de jaunes d’œufs. Remettez le tout à cuire pendant 1 minute, le temps que le mélange épaississe, puis stoppez la cuisson.
Ajoutez la gélatine essorée le beurre coupé en cube. Versez la crème dans un plat couvert d’un film alimentaire au contact et placez-le au frais 2-3h.
Vous pouvez faire cette préparation la veille pour optimiser vos préparations.
Génoise :
Préchauffez votre four à 180 degrés. Cassez les œufs entiers dans la cuve de votre robot et rajoutez-y le sucre. Fouettez une dizaine de minutes, pour que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajoutez ensuite la farine tamisée et mélangez à la main à l’aide d’une maryse. Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et répartissez la bien. Faites la cuite 15-20 minutes au four. Elle doit être légèrement dorée. Retournez-la sur une planche et enlevez délicatement le papier cuisson. Laissez-la refroidir. Coupez 2 cercles de 17-18 cm de diamètre.
Compotée de fraises :
Coupez et mixez vos fraises. Placez-les dans une casserole avec le jus de citron. Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine pour éviter les grumeaux. Chauffez la purée de fraises. Ajoutez le mélange sucre pectine une fois chaud. Portez le tout à ébullition pendant une trentaine de seconde. Laissez refroidir dans un bol.
Sirop d’imbibage :
Versez tous les ingrédients dans une casserole et chauffez le tout pour bien que tout se dissout.
Montage :
Placez votre cercle pâtissier (20 cm environ, à adapter avec votre cercle de génoise) sur un plat de service ou un rond or cartonné. Chemisez le d’un rhodoïd de 6 cm. C’est important de laisser le rhodoïd jusqu’à la dégustation pour avoir un rendu net.
Placez un des cercles de génoise au centre.
Coupez une dizaine de fraise en moitié pour les placer tout le long du cercle, tranche coupée contre le cercle. Placez bien les fraises entre la génoise et le cercle à entremet pour avoir un beau rendu. Imbibez la génoise avec votre sirop à l’aide d’un pinceau
Préparez ensuite la crème diplomate : monter en chantilly la crème liquide mélangée au mascarpone. Détendez la crème pâtissière et incorporez délicatement la chantilly. Placez le tout dans une poche à douille.
Pochez la crème diplomate enter chaque fraise pour avoir un rendu net puis pochez une bonne couche sur la génoise. A l’aide d’une spatule, recouvrez bien tous les bords de crème.
Coupez une dizaine de fraises en cube et répartissez les dans la crème. Ajoutez 4-5 cuillères de comptée de fraises pour plus de gourmandises. Remettez une couche de crème mais gardez-en pour la déco finale. Placez le deuxième cercle de génoise, imbibez-le à nouveau. Recouvrir du reste de crème diplomate et lissez bien. Placez le fraisier pour 5h minimum.
Au bout de 3h vous pouvez déjà le décorer. Chauffez légèrement le coulis de fraises s’il est trop solide et placez le dans un poche à douille. Je l’ai mis en cercle sur le dessus de l’entremet avec des fraises fraiches coupées.
N’oubliez pas d’enlever le rhodoïd avant de couper votre fraisier. Bonne dégustation !
