Une sublime gourmandise que j’ai eu la chance d’apprendre au coté de Christophe Michalak ! Un moment inoubliable !
Il vous faudra quelques ingrédients pour cette recette, mais ça en vaut la peine !
Ingrédients pour 6 entremets individuels :
Pour les biscuits financiers pistache :
- 150 g de beurre
- 70 g de poudre de pistache
- 20 g de poudre de noisette
- 150 g de sucre glace
- 50 g de maizena
- 20 g de lait de coco
- 5 blancs d’oeufs
Glaçage au chocolat blanc :
- 300 g de chocolat blanc
- 15 g d’huile de pépins de raisin
- 15 g de pâte de pistache
- 60 g de pistaches entières
Crème pistache :
- 250 g de crème 30%
- 30 g de sucre
- 1 g de pectine NH95
- 2 jaunes d’oeufs
- 20 g de pâte à pistache
Ganache montée coco :
- 200 g de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- 80 g de chocolat blanc
- 20 cL de lait de coco
- 150 g de crème
Ce dessert est à commencer la veille, voire même 2 jours avant si vous voulez être tranquille. Il vous faudra des moules en silicones ronds et haut d’environ 5-6 cm.
LA VEILLE :
Commencez par les biscuits financiers :
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Chauffez le beurre noisette dans une casserole.
Dans un bol, mélangez les poudres de noisettes, pistaches, maïzena et le sucre glace. Ajoutez le beurre noisette.
Dans un deuxième temps, ajoutez le lait de coco et les blancs d’oeufs ( non battus ).
Cuire environ 20 min dans des moules silicones à 180 degrés.
Sortez les biscuits pour les laissez refroidir. Je coupe le chapeau des biscuits pour qu’ils soit régulier et d’une épaisseur d’environ 2 cm.
Passez ensuite à la crème de pistache :
Versez la crème, le sucre et la pectine dans une casserole. Portez le tout à ébullition pendant 1 minute. Rajoutez ensuite les 2 jaunes d’oeufs et la pâte à pistache et remuez en fouet jusqu’à que la crème épaississe.
Remettez vos biscuits dans les moules silicone que vous avez utiliser pour la cuisson et versez la crème à la pistache par dessus ( environ la même épaisseur que votre biscuit ).
Mettez le tout au congélateur.
Préparez la ganache montée à la noix de coco :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir 200 g de crème dans une casserole et ajoutez la gélatine au fouet.
Préparez un cul de poule avec votre chocolat blanc. Versez la crème bouilli au fur à mesure sur le chocolat en mélangeant bien. Enfin ajoutez les 150 g de crème restant et le lait de coco. Mélangez bien, filmez au contact et laissez reposez au frigo 24 h minimum.
JOUR J :
Il est temps de glacer nos entremets.
Pour le glaçage :
Dans un bol, pesez le chocolat blanc et faites le fondre au micro ondes. Ajoutez l’huile et la pâte de pistache. Mélangez bien. J’ai ajoutez quelques pistache grossièrement concassées.
Sortez vos entremets du congélateur et à l’aide de cure dent, trempez les dans le glaçage et posez les sur une plaque en silicone. Le glaçage va vite sécher. Il faut attendre 6h minimum pour que le tout décongèle correctement à l’intérieur.
Laissez les reposer au frigo en attendant de faire la chantilly. Vous pouvez la faire 3 – 4 h avant de servir sans soucis.
Fouettez bien la ganache montée coco au batteur dans un bol bien froid. Vous obtenez comme un chantilly qui tient bien. Pochez la suivant l’envie sur vos entremets. Pour moi, c’est un dôme tout simple de crème montée, parsemé de quelques pistaches concassés !
Il n’y à plus qu’à déguster !
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